Las variedades locales en extinción y los grandes chefs.

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Las variedades locales, son las variedades de animales domésticos y de hortalizas, que se han desarrollado bajo condiciones locales del clima, el terreno… Son variedades más adaptadas a la tierra y condiciones concretas de cada lugar. Un éxito asegurado en la huerta.

Pues desde los años 50 con la mal llamada “revolución verde”, estas variedades locales están sufriendo una desaparición progresiva. En 50 años han desaparecido centenares de razas domésticas y miles de variedades de hortalizas y cereales. Otro de los grandes problemas que crea el monocultivo y la explotación intensiva.

foto del chef Eneko Atxa con una planta de tomatescherrys.
el cocinero Eneko Atxa

Se dice que ahora mismo la población mundial se alimenta de poco más de 50-70 variedades de cereales y hortalizas. Este número es insignificante donde hace poco se contaba con un par de variedades de lechuga en cada valle.

Las variedades locales se han convertido un patrimonio genético único, y se debe conservar a toda costa. Enfrente están las variedades F1 y las OGM (organismos modificados genéticamente). Estos hacen de la alimentación del ser humano dependiente de la industria agroalimentaria y agroquímica, beneficiando a unos pocos. Recordad que ahora mismo las mayores empresas productoras de pesticidas son los que controlan la mayor parte de las semillas del mundo.

Por suerte, frente a esta manera de hacer las cosas, muchas personas están concienciadas a conservar estas variedades locales por diferentes medios.

Los guardianes de las semillas son unos de ellos. Existen en muchas regiones. Son grupos de gente organizada que se han convertido en productora y divulgadora de variedades tradicionales. Puedes ver su web en la página de webs interesantes de HuertoGuerrilla.com.

tomates cherry rojos y amarillos, calabacín, judia y algún pimineto.
en la variedad esta el gusto.

Otros divulgadores a los que muchas variedades les deben mucho son los chefs de los grandes restaurantes. Ellos han sido clave para la recuperación de ciertas variedades locales.

 

Producto local en restaurantes.

En el País Vasco, cuna de muchos de estos chefs, se nota la complicidad que tienen con los agricultores y ganaderos. Ayudando a revitalizar productos en peligro.

Como dice Josean Alija, chef del restaurante de alta cocina de Guggenheim de Bilbao,el terruño es la esencia”. Adaptándose a las necesidades del campo y la cocina, intercambiando experiencias. El concepto de temporada es una adaptación básica. Es el secreto de la variedad “obligada” en los menús y el respeto a los tiempos de la tierra y las plantas. Pensar en la temporidad de los productos consigue que la cocina se centre en la frescura y la cercanía. En cambio los grandes distribuidores ofrecen los mismos productos todo el año. En la carta de este cocinero no falta la cebolla morada de Zalla, las babatxiki, la acelga enana de Derio y muchas otras variedades locales.

Otro chef devoto de la cebolla morada de Zalla es Eneko Atxa (3 estrellas Michelin). Hasta ha recogido un reconocimiento por su labor de difusión de esta cebolla tan famosa.

En escuelas de hostelería (como la de Artxanda de Bilbao) se imparte una asignatura específica para fomentar el contacto directo de los futuros chefs con los productores. Saben que existe una necesidad de mantener un patrimonio que enriquece los platos de los futuros cocineros.

cuchillo de cocina

También existe una relación intensa entre el Basque Culinary Center y Slow Food. Si no sabes a que se dedican puedes leer este artículo de que explica brevemente que es el movimiento Slow Food.

Y como no, también destacan los restaurantes que son famosos por sus menús con ciertas leguminosas locales.

Se sabe que esta “corriente” no es solo en el País Vasco, sino en muchas más regiones. Los cociner@s vuelven su mirada a la huerta de sus abuelos. Esta actitud por su parte, da un nuevo y necesario impulso a infinidad de variedades locales. Consumen local e incentivan que se incorpore gente joven en el sector primario, pero con una manera nueva de explotar la tierra. Fomentando otra economía más local, más respetuosa con el medio ambiente. Fuera de la explotación intensiva.

Así que como siempre, desde HuertoGuerrilla.com animamos a que más cocineros se unan al “terruño” que les rodea, y enriquezcan sus platos, generando un impacto muy positivo en la economía local y la biodiversidad.

Si te ha gustado este artículo y también quieres que te ofrezcan más variedades locales en el menú, comparte este artículo con tus amigos.

Os dejo un par de lecturas interesantes:

La primera, un artículo sobre los alimentos en peligro de extinción.

La segunda, un artículo que explica el futuro incierto de la roja de Zalla.

Y por último el programa Aquí la Tierra, hacen un reportaje a los productores de esta cebolla:

Ref:

Artículo, La suerte de una cocina comprometida.

 

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